En ny frysemetode for fisk gir økt kvalitet, vesentlig kortere frysetid og halvert energiforbruk.
En ny frysemetode for fisk gir økt kvalitet, vesentlig kortere frysetid og halvert energiforbruk.

Ny frysemetode med lovende resultater

Lakefrysing av fisk kan redusere energiforbruket og heve kvaliteten, viser nytt forskningsprosjekt. Resultatene kan få stor betydning for norsk konkurransevne.

Published

– Lakefrysing er en energieffektiv og hurtig innfrysingsmetode som kan benyttes både på emballert og uemballert fisk. Rask innfrysing bidrar til reduserte celleskader og dermed mindre drypptap/tinetap på fisken. Dette vil gi et saftigere produkt, forklarer Wenche Emblem Larssen i Møreforskning.

Mens den underkjølte saltlakeblandingen fryser fisken ved minus 20 grader, krever tradisjonell luftfrysing minus 35 grader. Frysetiden reduseres videre fra 12 til tre timer. Og kvaliteten blir altså bedre. Mer om det i slutten av artikkelen.

Gode resultater

De første forsøkene ble gjort med makrell, som ble frosset ned for tre år siden. I vår ble også torsk, sei og hyse frosset ned. Resultater av dette ventes i slutten av oktober.

Salgssjef Petter Kåre Grytten i Teknotherm Marine framholder at motivasjonen for forskningsprosjektene er å legge til rette for at Norge i større grad kan eksportere ferdigvarer i stedet for å selge råvarer. Dermed kan man få høyere pris i eksportmarkedene.

– Her har vi brukt våre RSW-teknologi på en ny måte for å singel-fryse fisk på en rask, skånsom og effektiv måte. Teknlogien er miljøvennlig og energieffektiv. Systemet vi har utviklet, er laget slik at det kan brukes både til nedfrysing og til kontrollert tining, sier Grytten.

RSW står for Refrigiated Sea Water.

– Mulighetene er mange både til lands og til vanns, systemet har få begrensninger og blir testresultatene så gode som forventet, så gir dette nye muligheter for både kuldeleverandører og fiskeindustrien, framholder Grytten.

I tillegg til Teknotherm Marine har Therma vært inne på kuldesiden i dette prosjektet i regi av Møreforskning. Fisken er det rederiet Havfisk som har skaffet og Primex som har tatt imot og bearbeidet.

Bedre form på fisken

Bakgrunnen for makrellprosjektet er at pelagisk konsumindustri ønsker å øke foredlingsgraden på rund makrell ved å fryselagre den i fangstsesongen, for deretter tine og videreforedle makrellen gjennom resten av året.

– Tradisjonell innfrysing av råstoffet gir en stor andel fisk med bananform. Dette gjør det vanskelig å filetere etter tining og utbyttet på fileten går ned. Ny innfrysingsmetode ved bruk av saltakebad er derfor testet ut, sier Emblem Larssen.

Formvurdering av rund makrell fra A) tradisjonell innfrysing og B) lakeinnfrysning.
Formvurdering av rund makrell fra A) tradisjonell innfrysing og B) lakeinnfrysning.

Salt benyttes i utstrakt grad som et konserveringsmiddel. Likevel kan man ved enkelte konsentrasjoner oppleve økt svelling av muskelfibre i filleten som igjen kan akselerere oksidering (harsking). I prosjektet har man derfor undersøkt hvordan oksidasjonsutviklingen i makrellfilet produsert av laksefryst råstoff påvirkes av lagringstid, og sammenlignet dette med tradisjonelt fryst råstoff. I tillegg har man undersøkt tekstur og sensorisk kvalitet på filetene.

Makrellprosjektet er finansiert av Fiskeri og Havbruksnæringens Forskningsfond (FHF) og er en del av prosjektet «Kartlegging av oksidasjon i makrellfilet under fryselagring: lakefryst råstofff» . Arbeidet har blitt gjennomført i nært samarbeid med Pelagia Selje og MMC Kulde (nå MMC First Process).

Viktigste funn i makrellprosjektet:

* Lakefryst makrell har kun 1,2 prosent fisk med svak bananform. Hos tradisjonelt fryst makrell hadde 33 prosent svak bananform, mens 13 prosent hadde tydelig bananform før tining.

* Lakefrysing av makrell øker ikke grad av harskning. Etter fryselagring i 24 mnd. er det ingen signifikant forskjell i harskning mellom filet fra lakefryst makrell sammenlignet med filet fra tunellfryst makrell.

* Ved nulluttak er det høyere grad av spalting på filet fra tunellfryst råstoff og tekstur og elastisitet er noe lavere. Fryselagring har ingen effekt på spalting, tekstur og elastisitet.

* Både filet av lakefryst og tunellfryst makrell blir gradvis gulere under fryselagring. Etter 21 måneder er forskjellen signifikant for filet av tunellfryst råstoff og først etter 24 måneder for filet fra lakefryst råstoff.

* Sensorisk er det små forskjeller mellom seriene etter 24 måneders fryselagring. Dersom lagringstid tas ut som faktor, har lakefryst makrell signifikant bedre spisekvalitet sammenlignet med filet fra tunellfryst makrell

Powered by Labrador CMS