STORKJØKKEN-VENTILASJON
Ny hette stopper fettbrann
LYON: En nyutviklet ventilasjonshette for proffkjøkken skal stoppe restaurantbrannene. Nå har hetten med vanntåke fått innovasjonspris.
På scenen konkurrerer verdens beste kokker om å vinne Bocuse d’Or, matproffenes svar på VM. I messelokalene rett utenfor står Antoine Pujol og kollegene hans og prøver å få slutt på at restaurantene til de kokkene som kanskje ikke er verdens beste, brenner ned.
Ventilasjonsbranner er nemlig ikke noe rent norsk fenomen.
– Det er akkurat det samme i Frankrike, forteller Pujol.
Han selger kjøkkenventilasjon for Alvene. Den franske produsenten har lansert Brumtech, en hette som skal holde både fett og flammer borte fra kanalene.
Vanndamp
– Den trekker opp røyk som en vanlig hette. Så trekkes røyk og varme inn i et kammer med vanndamp, forklarer han.
Om det er med gnister som ellers ville fortsatt videre opp i kanalen og antent fettet som ligger der, så kjøles de ned.
Først etter at vannet har kjølt ned det som kommer opp i hetten, går luften videre gjennom et vanlig filter og ut i kanalen.
Kullgrill
Løsningen er beregnet på akkurat de situasjonene der det oppstår brann: Profesjonelle kjøkken som bruker kull eller ved uten å ha en vanlig pipe, og som i stedet lar alt gå opp i en standard spirokanal.
– Vannet som er brukt i tåken, kondenseres og går ut i et filter. Filteret tar ut sot og fett, mens vannet kan resirkuleres og brukes på nytt. Dermed er dette en enda mer miljøvennlig løsning:
– Du slipper å tilføre nytt vann hele tiden, sier Antoine Pujol.
Kjøkkenhetten kan detaljstyres. – Du kan regulere mengdene av vann og luft, forklarer han.
Hetten kan styre seg selv automatisk, hente inn vann når det trengs og si fra når det er nødvendig å bytte filter.
Dobbel pris
Pujol og Alvene vil ikke kritisere det at restauranter bruker mer kull og ved: I store deler av verden regnes det som miljøvennlig, i tillegg til at det er en del av trenden med å gjøre ting på tradisjonelt vis.
– Men det fører til risiko og begrensninger. Derfor er det viktig å tilby et produkt som sikrer restauranten og bygningene, sier han.
Sammenlignet med en tilsvarende klassisk hette til et profesjonelt kjøkken er Brumtech omtrent dobbelt så dyr.
– Det er det verdt når du kan få en hette som garanterer at det ikke blir noen brann, mener den franske selgeren.
Vil til Norge
Han forteller at Alvene er i full gang med å få ut produktet til resten av Europa.
– Dette er nytt i år, men vi snakker allerede med andre land om å levere det dit, forteller han.
På Sirha, restaurant- og gourmetmessen som Bocuse d’Or er en del av, fikk Brumtech en av fem innovasjonspriser som ble delt ut til de mest spennende tekniske nyvinningene for proffkjøkkenet
